前些日子貼過一坨黑黑的不知什麼東西的，泡出來據說喝了會"彷彿一股熱氣自丹田直衝腦門，蔓延至臉頰耳根，手掌則泛紅微熱"的神物。
ㄟ.....基本上，宋代也是有葉茶沖泡的.....但是貴族文人鬥茶，鬥的可不是那種泡出來湯湯水水的東西。不論是趙拮的大觀茶論，蔡襄的茶錄都能看出，鬥的是連同茶葉一起喝下肚的末茶，且茶湯的調製稱之為"點"而非"泡"。
《大觀茶論》
點茶不一。而調膏繼刻以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又複增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣；有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點；蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。
以上囉哩吧說的說得是什麼？讀書時國文課上過的東西是不是都還給老師了呢？
"點茶不一"從後面的句子推斷，比較好的解釋是：點茶因為手法的不同會出現不同的情況(有問題的狀況)。
第一個問題是"而調膏繼刻以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點"，就是說，茶粉加水調成膏狀後馬上加入熱水，手很用力的刷茶但是茶筅卻擊拂無力，這樣式刷不出像蟹眼般的泡泡，稱之為"鏡面點"。問題是為何手很用力但是茶筅卻擊拂無力？這不是自相矛對嗎？為何用力卻又無力，去買罐抹茶來刷刷看就知道啦~~~第一次用茶筅刷茶的通常會這樣，用很大的力氣，但施力不對茶筅作用在水面的力道反而小了。
後面趙拮有補充說明
"蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又複增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣"
擊拂無力不能形成茶面，結果水歸水，茶末歸茶末，水乳未能交融。
這時刷出的茶就會像下圖這樣，幾乎無泡，如鏡面一般能反射光影了。
再來第二個問題是：
"手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點；蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生"
意思是手很用力，茶筅也重重的擊拂水面，但是力道還是不對，會生成一些大小泡泡，但是泡沫不能凝聚，泡沫很快消散，露出水痕。點出來的茶會像表千家點的那樣，露出一個池塘
重點來了，什麼是"粥面未凝"粥面是什麼？"雲霧雖泛"雲霧形容得是什麼？怎麼樣才是正確的點法？
宋代點茶分七次注水，第一個步驟是調膏
"妙於此者，量茶受湯，調如融膠。"
調膏時注入的水量要與茶量相配，這邊的調膏跟日本抹茶道中鍊濃茶一樣，有點像泡麥粉，調出來的茶膏有點像未稀釋的油漆，也就是所謂的"調如融膠"。接著是第一道柱水，
"環注盞畔，勿使侵茶，勢不欲猛。先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘖之起面。疎星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。"
注水時要沿著盞緣澆注，要輕輕少量的注水，不要讓水直接灌澆在茶面上。這時茶還是膏狀的，若急注水會讓茶膏亂噴。茶筅的擊拂要靠腕力，這時茶湯濃度非常高，像星星月亮的大小泡泡很容易生成，茶湯最基本的泡泡就在這時建立。接著是第二道注水，
"第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動。擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。"
注第二次水時，茶面已有泡沫，這是水快速的衝擊茶面已不會讓茶湯亂噴，就像用水急注拿鐵，咖啡是不會噴出的。這時一樣用腕力擊拂，泡泡的顏色漸漸變化。再來是第三次注水，
"三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋複，表裏洞徹。粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。"
第三次的水再多加一些，擊拂像前二次注水一樣，這時如蟹嘴吹出的泡泡漸漸泛起溢滿茶面，茶面的顏色已有完成時的十之六七色調了。接著是第四次注水，
"四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥發，雲霧漸生。注湯 少，位置或如前。"
第四次注水要比第三次少些，運筅的速度要慢些，這樣的速度就不會再生成大泡泡，太大的泡泡會破裂消失，中泡泡會漸漸轉變成綿密的泡泡。接著是第五次注水，
"五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。"
第五次注水已接近完成時的茶湯濃度了，這時較大的泡泡非常容易破裂，小泡泡則容易生成，這時茶面的泡泡若不滿意，則輕勻的擊拂，若泡泡很多了，像靄如雪了，就慢慢停止。接著是第六次注水，
"六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著居，緩繞拂動而已。"
在第六次注水前，其實茶湯表面的泡泡已經完成，但是整這茶面泡泡的整體形狀還不甚完美，所以這時要調整"泡泡堆"的表面曲線，茶筅只是在茶面上緩慢的移動將泡沫面撫平。接著是第七次注水，
"七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。洶湧，溢盞而起，周迴旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”
從這些文句看來，第七次注水的用意在於調整茶湯的濃度，濃度剛好也可不加這第七次的水。茶筅迴旋於茶面如同日文的"の"然後從茶湯中間抽出茶筅，茶面就會中間突出，而周圍較薄。最後《桐君錄》那一句裏的"餑"是什麼意思？陸羽 《茶經‧五之煮》"凡酌 , 置諸碗 , 令沫餑均。 沫餑 , 湯之華也。 華之薄者曰沫 , 厚者曰餑 , 細輕者曰花。"這樣明白了吧？厚厚的泡泡就叫做"餑"。
而這層泡泡更是多多益善啊~~~~
上圖像不像冷掉的粥面？有點綠？
宋代白茶的樹種搞不好已經滅絕，更不用說製茶的方法早已失傳，好那再看看下圖更好的抹茶點出來的泡泡，白多了，是不是更像粥面了？
這還覺得不像？那麼那坨黑烏烏的東西泡出來的咖啡色汁液又是哪一種粥呢？
中間微凸的泡沫是不是就是"乳霧洶湧，溢盞而起，周迴旋而不動"？！
- 留言者: 而富居主
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- 日期: 2011-12-13 02:29:24
好文! ~圖文俱佳~!
[版主回覆12/13/2011 07:54:21]^^
偶爾才用啦~~~
